Крем для торта

Кремы представляют собой пластичную, как правило, пышную массу, приготовленную взбиванием масла, сливок, яиц или белков при добавлении сахара, молока, ароматизирующих и вкусовых веществ. Пышность крема достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе взбивания на сбивальных машинах или венчиком вручную. Способность продукта насыщаться в процессе взбивания воздухом часто называется кремообразующей способностью.

Наибольшую  кремообразующую способность имеют яичные белки,  первоначальный объём которых при взбивании без сахара  увеличивается почти в 7 раз, а с  добавлением сахара в  4-5 раз. Кремообразующая способность  сливочного масла обеспечивает  увеличение объема более чем в 2 раза. Однако кремообразующая способность сливочного любительского масла, выработанного на  маслоизготовителях непрерывного действия (поточным способом),  ниже кремообразующей способности других сортов масла. Это  особенно сказывается при изготовлении крема «Шарлотт»,  в  котором  любительское  масло не  поглощает   полагающуюся по рецептуре норму молочного сиропа . 

В результате  уменьшается выход крема и ухудшается качество. При необходимости  использования  этого масла  приходится  несколько  увеличивать его расход и  уменьшать количество спирта против установления рецептуры. Хорошей  кремообразующей способностью обладают также сливки 35%- ной  жирности и  сметана 30%-ной  жирности, значительно  меньше сливки 20%- ной жирности.  Кремы  характеризуются высокой  питательностью, отличными вкусовыми  достоинствами. Высокая  пластичность крема,  наряду со способностью воспринимать любые  цветовые оттенки, позволяет  создавать из него самые затейливые украшения.

Всё это делает крем важнейшим отделочным полуфабрикатом . Однако наряду с  достоинствами  кремы  имеют и существенный  недостаток: они являются  скоропортящимися и очень чувствительны  ко всякому рода  бактериальным загрязнениям.  Болезнетворные микроорганизмы:  палочки брюшного тифа, дизентерии, золотистого стафилококка, а также микробы,  вызывающие порчу и скисание крема, попав в крем хорошо в нём сохраняются и при оптимальной температуре быстро размножаются. Микроорганизмы могут попасть в крем с сырьём, с  инвентаря  и оборудования, из воздуха  непосредственно от  производственного  рабочего или  обслуживающего персонала. Во  избежание  заражения крема необходимо  тщательно  соблюдать   установленный  санитарный  и  температурный режим,  уделять  большое внимание  бактериологическому контролю производства и личной  гигиене  работающих в цехе.

Наиболее опасный микроб в креме – золотистый стафилококк. Под  микроскопом его  колонии похожи на грозди винограда. Стафилококк гнездится в местах нагноения на  руках и других частях тела,  царапинах и тому подобное. Он может попасть  также в крем из полости носа, рта, горла. При  хранении крема в условиях повышенной  температуры  выше 25 градусов стафилококк  особенно быстро  размножается и образуется  токсины, которые через два  пять часов после поступления с кремом в  организм человека вызывают отравление (слабость, тошнота, головокружение),  проходящее, в  зависимости от  степени  обсеменения крема,  через  один три дня. Токсины эти  весьма стойки, для их разрушения требуется полуторачасовое  кипячение; сам же микроб погибает при температуре 100 градусов через несколько минут. Обильно обсеменений  стафилококком  крем по виду и даже  по вкусу отличается  от нормального крема.

Кроме того, аналитически обнаружить стафилококк в креме можно только через двое суток после пробы и выдержки её в термостате. Производившиеся против  размножения стафилококка  биохимические добавки в крем (например, пенициллин) не были разрешены; микроб, правда,  не размножался, но систематическое потребление пенициллина признано  нежелательным. В силу этих обстоятельств  решающее значение в борьбе со  стафилококком в настоящее время  приобретают соблюдение  санитарного режима,  применение холода  и  сжатые сроки хранения  крема и кремовых изделий.  При  изготовлении кремовых изделий необходимо  соблюдать  следующие правила,  установленные санитарным надзором и  Министерством  пищевой промышлености. 

Сырье. Для приготовления крема  допускается только свежее сырьё, соответствующее ГОСТам,  ВТУ  и требованиям рецептур,  подвергнутое  тщательному лабораторному  контролю, в том числе и бактериологическому анализу. Крупные яйца должны быть не ниже второй категории, с незагрязнённой и неповреждённой скорлупой. Сырьё необходимо тщательно  подготовить,  особенно это относится к санитарной  обработки яиц. Следует  обеспечить такую  организацию производственного потока, при которой сырьё не  встречается с  готовыми изделиями.

Условия приготовления  и хранение крема.

Необходимо выполнять  правила  ведения технологического процесса, особенно  соблюдение  времени процесса, особенно важно соблюдение  использования крема  после его изготовления  и термических параметров,  причём операции, происходящие при высокой температуре, должны быть обеспечены термометрами в защитной оправе и часами. Заготовка  крема должна производить  только в количестве, потребном для одной смены;  запрещается передача остатков  крема другим сменам для отделки;  все остатки необходимо  использовать только для выпечки  мучных изделий с высокой термической обработкой. Кремы и готовые  изделия  должны хранится раздельно. Перевозка  кремов для использования на других предприятиях запрещается.