Кухонный инвентарь и посуда
Производственные столы используемые для приготовления кремовых изделий, должны иметь металлическое покрытие. По окончании работы столы моют горячим раствором кальцинированной соды и на десять минут заливают 2% осветлённым раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой. Баки, кастрюли, кружки и другая металлическая посуда, используемая при изготовлении крема, должны быть сделана из алюминия или нержавеющей стали. Железную или медную посуду, используемую для молока и других целей следует систематически лудить. Соприкасающаяся с сырьём, полуфабрикатами и кремовыми изделиями рабочая поверхность оборудования должна быть исправной и совершенно гладкой, без щелей, выступов, трещин.
Наружную часть оборудования и вагонеток окрашивают прочной светлой эмалевой краской. Вагонетки желательно изготавливать из алюминиевого уголка, не требующего окраски. Для мытья внутрицехового инвентаря устраивают изолированную моечную с двух, секционными ваннами к которым подводятся холодная и горячая вода. Стены моечной облицовывают плитками, потолок окрашивают белой масляной краской; для удаления пара над ваннами устанавливают колпак с вентиляцией. Ванны изготовляют из нержавеющей стали, со сварными швами. Дно ванны делают с уклонном к установленной в центре спускному отверстию. Внутрицеховой инвентарь и тару (бочки, кастрюли, вёдра и так далее) после использования для выработки кремовых изделий обезжиривают в тёплой воде с добавлением 0,5% кальцинированной соды и промывают горячей водой с помощью волосяных щёток, после чего споласкивают проточной водой, и просушивают. Воду в ванных по мере загрязнения заменяют.
Вымытую посуду хранят в опрокинутом виде или поставленной на ребро на стеллажах. Крупный инвентарь и посуду моют отдельно от среднего. Мелкий инвентарь ( лопатки, щипцы, ножи) не реже одного раза в смену кипятят в течении двадцати минут в специально предназначенном для этого котле. Этот инвентарь хранят в сухом шкафу с отверстиями для вентиляции; нельзя оставлять его в индивидуальных шкафчиках рабочих. Кремосбивалки, тележки для перевозки котлов с кремом, котлы и даже после окончания смены очищают от остатков крема, промывают тёплой водой, а затем ошпаривают крутым кипятком 100 градусов или паром. Не реже одного раза в неделю производят дезинфекцию всего оборудования и инвентаря 1% раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой; пол дезинфицируют 2% раствором хлоридной извести; стены промывают 0,5 % щелочным раствором.
Мойка оборотной тары, в которой изделия отправляют в торговую сеть, должна производится отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря. После каждого возврата из торговой сети оборотную тару необходимо мыть горячим раствором кальцинированной соды с последующим ополаскиванием горячей водой и просушиванием в сушильных шкафах или камерах. Качество мойки столов, инвентаря и тары должно систематически контролироваться смывами на остаточное количество микроорганизмов. Для хранения инвентаря в цехе должны быть стеллажи, этажерки, столики, полки, высотой не менее 0,5-0,7 метров от пола. Все производственные помещения необходимо оборудовать умывальными раковинами с подводкой холодной и горячей воды через смесители, снабжёнными мылом, осветлённым раствором хлорной извести или раствором хлорамина. Поделись с друзьями: |
Рекомендуем
![]() Облако тегов
|
Комментарии (0)
|
Использование любых материалов, размещённых на сайте, разрешается при условии ссылки на сайт.