Рыбная уха

Очень любим, выезжать всей семьей и с друзьями на рыбалку. Сама редко ловлю на удочку, но посидеть бывало, посиживала. Для нас рыбалка это своеобразный праздник, отдых, развлечение. Новая встреча с природой, хорошее настроение и положительный заряд энергии на долгое время.

В последний раз спор возник. Как переводится слово «уха». Вот и пришлось заглянуть в литературу. Оказалось, что   словом «уха», как утверждает В. Похлебкин (исследователь национальной кухни русичей)  назывались мясные, гороховые и сладкие супы. Вот так дела!   Он же   выдвигает версию, что похлебки и бульоны в стародавние времена готовились из обрезков голов скота и в первую очередь свиных ушей. Уже позднее под словом «уха» стал подразумеваться суп из рыбы.

Без нее родимой не обходился ни один пир. На стол даже подавалось несколько видов ушицы, одна за другой. А в перерывах на блюдах вносили пироги с разными начинками. Для закусывания ухи.

Бедные слои населения старались готовить ее из жирной рыбы. А знать, переняла от французов обезжиренную уху «консоме».

Шло время и в уху начали добавлять крупы, картофель, лук, морковь. А на севере России первым лакомством является молочная уха.

Мы знаем уху, как рыбацкую, приготовленную на основе крепкого и наваристого бульона. А сами рыбаки используют для своего любимого блюда рыбу нескольких видов. И считают это настоящей ухой.

 Какой бывает ушица

Ароматной и прозрачной, вяжущей, клейкой и концентрированной. Без ярко выраженного рыбного запаха. Не до конца сваренную и сохраняющую свой вкус.

Уха белая: готовится из сига, окуня, судака, ерша. К ним обычно добавляют сома, линя и налима.

 Уха черная: готовится из таких сортов: сазан, жерех, карась, красноперка и карп.

 Янтарная уха (Красная): готовится из  красной рыбы: белуги, нельмы, осётра, лосося севрюги, и подкрашивается еще шафраном. 

Тройная уха:  готовится из нескольких сортов рыбы. Мелкая для навара, крупная для филе в готовом блюде.

Советики бывалых

Варится уха только открытой. На слабом огне.

Здесь нельзя допустить кипения похлебки.

Сама рыба закладывается в уже кипящий, в меру подсоленный отвар из овощей.

Лук закладывается в начале варки. Его ложат целой неочищенной головкой  или измельченной. 

Если вы готовите уху из живой рыбы, то варившиеся в ней картофель, морковь и лук, выбрасываются. (Ах, как жаль. А я люблю, чтобы все эти овощи были в ухе).

Есть даже точное время варки рыбы:

Пресноводная  в течение 18  минут.

Крупная рыбка Сибирских вод в течение 30 минут.

Морская рыба  варится   10-15 минут.

Порой продолжительность варки зависит не от ее сорта, сколько от размеров.

Набор специй необходим, но многие используют их по своему вкусу.

Для жирной рыбы желательно больше пряностей и специй.  Только  они не должны перебить вкус рыбы.

Для ухи рыба должна быть только свежей.

Для настоящей ухи  посуда должна быть только эмалированной, глиняной, одним словом не окисляемой.

Когда уха сварится, потомите ее под крышкой в течение 7 минут.

Ушицу едят горячей и холодной. С кулебякой, ржаным хлебом, пирогами.

А еще я узнала, что если уха остается еще и на следующий день, то зелень нужно ложить непосредственно в тарелку. Иначе уха испортится.